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INTRODUÇÃO

Os processos que envolvem a alimentação e a nutrição humanas estão inseridos em sistemas complexos e interdependentes, compostos por elementos que interagem em múltiplas direções e operam simultaneamente com um propósito comum. Os sistemas alimentares compreendem esse conjunto de fatores, afetando não apenas a saúde e a nutrição de indivíduos e populações, mas também aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais da vida em sociedade 1-3.
Uma abordagem relevante para estudar os sistemas alimentares é a partir da perspectiva dos Ambientes Alimentares (AA), que englobam a dimensão territorial do acesso físico ao alimento e os determinantes que influenciam as escolhas alimentares e os desfechos em saúde 4-5. A análise dessas dinâmicas exige considerar o papel político e geográfico do território bem como sua relação com a produção, a distribuição e o comércio de alimentos.
Dois conceitos têm ganhado destaque nesse campo: os Desertos Alimentares (DA), definidos como áreas onde há barreiras significativas para o acesso à alimentação adequada e saudável 5-7, e os Pântanos Alimentares (PA), caracterizados pela predominância do comércio de alimentos ultraprocessados, com alto valor calórico e baixo valor nutricional 5,8-9. No Brasil, estudos têm evidenciado desigualdades territoriais preocupantes, principalmente quando se cruzam esses fenômenos com variáveis socioeconômicas e demográficas 10-14.
É importante destacar que a disponibilidade e o acesso físico regular aos alimentos são mediados por setores diversos, como agricultura, indústria, tecnologia, logística, mídia e planejamento urbano. Esses fatores atuam além da esfera individual, influenciando diretamente os padrões de produção, comércio e consumo de alimentos. No contexto brasileiro, o desmonte recente das políticas públicas de alimentação e nutrição impactou negativamente esse cenário, reforçando a necessidade de análises que revelem as dinâmicas territoriais e subsidiem o fortalecimento da Segurança Alimentar e Nutricional 15,16.
Apesar do avanço do campo dos Ambientes Alimentares, ainda existem lacunas importantes na literatura, especialmente em contextos locais, regionais e em países de baixa e média renda 5,18. Neste sentido, torna-se urgente gerar evidências territorializadas que contribuam para a formulação de políticas públicas eficazes e contextualizadas.
Diante desse cenário, o objetivo deste estudo é investigar as possíveis relações entre os Ambientes Alimentares formais e a malha produtiva de alimentos nos municípios do estado de Sergipe. Essa investigação se justifica pela ausência de estudos que articulem essas dimensões no Nordeste brasileiro, em especial em Sergipe. A hipótese central é que a conformação dos AA, a partir da identificação de desertos e pântanos alimentares, reflete processos históricos e estruturais vinculados às especificidades socioeconômicas e produtivas do território.

METODOLOGIA

Desenho do estudo

Estudo ecológico que integra procedimentos de visualização e análise exploratória de dados georreferenciados. Os dados utilizados são secundários, de domínio público e livre acesso, referentes ao estado de Sergipe no ano de 2022. As unidades de análise são os 75 municípios sergipanos.
Sergipe, o menor estado do Brasil, está localizado na região Nordeste e é dividido em sete regiões administrativas. Possui população estimada de 2.210.004 habitantes, sendo 79,9% residentes em áreas urbanas. Apresenta Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0,702 e densidade demográfica de 100,74 habitantes/km². O rendimento nominal domiciliar per capita mensal é de R$1.218, e 45,9% da população está ocupada em empregos formais18.

Fig.1

A pesquisa foi conduzida em duas etapas. A primeira consistiu na classificação dos municípios como Desertos Alimentares (DA) e Pântanos Alimentares (PA), além da caracterização dos territórios com base em variáveis socioeconômicas e produtivas. A segunda etapa envolveu a análise de autocorrelação espacial entre os desfechos (DA e PA) e as variáveis relacionadas à produção de alimentos nos municípios.

Variáveis de produção de alimentos

Para identificar estabelecimentos formais produtores de alimentos em Sergipe, adotou-se metodologia inspirada no estudo técnico da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional 19. Foram utilizados dados da Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) de 2022, com base na Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE 2.0), que identificam as atividades econômicas de empresas e profissionais autônomos no estado.
A partir dessas informações, selecionaram-se os estabelecimentos com atividades declaradas de produção agrícola, pecuária e fabricação de alimentos e bebidas. Cada subclasse foi categorizada conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira 20 e as recomendações do estudo de Martínez-Steele et al. 21, resultando em duas variáveis principais: número de estabelecimentos produtores de alimentos in natura e minimamente processados (INMP) e número de estabelecimentos produtores de alimentos ultraprocessados (AUP).
Complementarmente, foram consideradas variáveis agrícolas com base nos percentuais de área colhida de lavouras temporárias e permanentes, conforme dados da Pesquisa Agrícola Municipal (PAM/IBGE) de 2022. Os alimentos foram classificados em duas categorias: de subsistência (ex.: arroz, feijão, mandioca, batata-doce) e de monocultura (ex.: milho, cana-de-açúcar, soja, laranja e coco-da-baía). Cabe destacar que quatro municípios não apresentaram dados agrícolas válidos e foram excluídos das análises correspondentes.

Classificação de Pântanos e Desertos Alimentares

A categorização dos municípios como PA e DA seguiu a metodologia proposta pela CAISAN 19, utilizada por importantes estudos brasileiros 10-14, 30-33 e adaptada para o contexto sergipano de acordo com o perfil de aquisição de alimentos no estado. A densidade dos estabelecimentos de alimentos saudáveis e não saudáveis foi calculada a cada 1.000 habitantes, considerando a pequena população dos municípios do estado.
Foram analisadas 17 subclasses da CNAE relativas ao varejo e serviços de alimentação.Os estabelecimentos foram agrupados em: (1) saudáveis, com predominância de alimentos INMP; (2) mistos, com presença de preparações culinárias e alimentos processados e acesso semelhante de alimentos saudáveis e não saudáveis; e (3) não saudáveis, com predominância de AUP.
Para fins analíticos, os estabelecimentos mistos foram agrupados com os saudáveis, visto que das 10 subclasses de estabelecimentos classificados como mistos em Sergipe, seis deles (Varejistas de Laticínios e Frios; Varejistas de Produtos Alimentícios em Geral; Hipermercados; Supermercados; Minimercados, Mercearias e Armazéns; Serviços Ambulantes de Alimentação) apresentam um perfil de aquisição de alimentos in natura acima de 30%19. Foram considerados Desertos Alimentares os municípios no primeiro quartil da densidade de estabelecimentos saudáveis, e Pântanos Alimentares aqueles no último quartil da densidade de estabelecimentos não saudáveis. Ressalta-se que esta classificação não contempla o comércio informal de alimentos.

Análise exploratória de dados espaciais

A análise exploratória de dados espaciais foi conduzida com o intuito de verificar a existência de padrões de autocorrelação entre as variáveis estudadas. Para isso, foram utilizados o Índice de Moran Global e os Indicadores Locais de Associação Espacial (LISA), nas formas univariada e bivariada. O Índice de Moran identifica se os valores altos ou baixos de uma variável estão espacialmente agrupados ou distribuídos de maneira aleatória, enquanto os mapas LISA permitiram identificar clusters locais do tipo High-High, Low-Low, High-Low e Low-High, refletindo padrões de associação espacial entre as variáveis 22-25. As análises foram realizadas nos softwares GeoDa (v.1.20) e QGIS (v.3.38 – Grenoble). O nível de significância adotado foi de 5%.

Análise estatística

A análise estatística foi realizada com os softwares Python (usando os módulos Pandas, Numpy e Matplotlib) e IBM SPSS (v.3.0). Foram calculadas frequências absolutas e relativas, medidas de tendência central e testes não paramétricos, como o teste de U de Mann-Whitney, em função da não normalidade das variáveis. Foram testadas as diferenças de mediana entre municípios classificados ou não como PA e DA para variáveis de produção de alimentos e indicadores socioeconômicos, como Produto Interno Bruto (PIB) per capita, percentual de população autodeclarada preta e parda e percentual de pessoas em situação de pobreza e extrema pobreza 26, 27.

RESULTADOS

Em 2022, Sergipe contava com 3.968 estabelecimentos classificados como saudáveis no comércio de alimentos, com média de 52,9 por município (DP = 208,7) e densidade de 17,9 por mil habitantes. Os 18 municípios classificados como Desertos Alimentares (DA), situados no primeiro quartil da densidade desses estabelecimentos, concentravam-se principalmente no Alto Sertão Sergipano e no Baixo São Francisco.
Entre os estabelecimentos produtores, predominavam aqueles voltados à produção de alimentos in natura e minimamente processados (INMP), totalizando 31.968 unidades (média de 425,7 por município; DP = 691,9), distribuídas de forma mais intensa no litoral e no norte do estado. Por outro lado, os estabelecimentos que produziam alimentos ultraprocessados (AUP) somavam apenas 159 (média de 2,12; mediana = 0; DP = 6,8), concentrando-se nos municípios mais urbanizados.
O comércio não saudável, representado por 962 estabelecimentos (média de 12,83 por município; DP = 75,06), apresentava densidade de 4,35 por mil habitantes. Os 19 municípios classificados como Pântanos Alimentares (PA), localizados no último quartil da distribuição, estavam concentrados no Agreste Central, Grande Aracaju e Centro-Sul Sergipano.
Quanto à produção agrícola, a mediana da área colhida com alimentos de monocultura foi de 9,78%, enquanto a mediana para alimentos de subsistência foi de 1,04%. O município de Laranjeiras (Grande Aracaju) teve o maior percentual de monocultura (52,74%), com predominância da cana-de-açúcar. Já Ilha das Flores, no Baixo São Francisco, apresentou o maior percentual de alimentos de subsistência (36,63%), com destaque para o cultivo de arroz.

Fig.2

As análises espaciais revelaram autocorrelação positiva significativa entre as variáveis analisadas e o território. Na Grande Aracaju, identificou-se um agrupamento (cluster High-High) de estabelecimentos saudáveis e não saudáveis (PA), bem como de estabelecimentos produtores de alimentos INMP e AUP, refletindo o papel da capital como polo logístico e comercial do estado. Alguns municípios, como Santo Amaro das Brotas (Grande Aracaju), apresentaram padrões atípicos (Low-High), sugerindo áreas com alta densidade de AUP cercadas por territórios com baixa densidade. Isso indica possíveis rupturas no padrão territorial de acesso a alimentos não saudáveis. A região da Grande Aracaju apresentou também baixa participação na produção agrícola, resultando em clusters Low-Low para alimentos de subsistência e de monocultura. Por outro lado, observou-se cluster High-High de estabelecimentos produtores de INMP no Baixo São Francisco e no entorno da capital.
Destaca-se o caso de Brejo Grande (Baixo São Francisco), classificado como DA (Low-Low em comércio saudável), mas com alto número de estabelecimentos produtores de INMP (High-High) e baixa área de alimentos de subsistência em um entorno produtivo (Low-High), refletindo um desequilíbrio entre oferta e acesso.
Na região do Agreste Central, observou-se um cluster High-High de monocultura, principalmente de milho, reforçando o perfil agrícola comercial da região. Ao mesmo tempo, a área apresentava baixa autocorrelação em alimentos INMP e subsistência.

Fig.3

A autocorrelação espacial bivariada entre a densidade de estabelecimentos saudáveis e o número de estabelecimentos produtores de INMP revelou um cluster High-High na Grande Aracaju. Em contrapartida, municípios como Itabaianinha, Simão Dias e Macambira apresentaram padrão Low-Low, indicando baixa densidade de comércio saudável e baixa produção de alimentos INMP.
O município de Neópolis (Baixo São Francisco) destacou-se com alta densidade de estabelecimentos saudáveis e alto número de estabelecimentos produtores de INMP e de alimentos de subsistência, mas cercado por outliers com baixa densidade comercial e alta produção – uma configuração de acesso desigual.
Municípios como Gararu, Cumbe e Siriri apresentaram autocorrelação Low-Low entre DA e área de subsistência. Já no Agreste Central, a densidade de estabelecimentos saudáveis correlacionou-se com maior percentual de monocultura, o que indica possível conflito entre disponibilidade de alimentos saudáveis no comércio e a vocação produtiva local.

Fig.4

Em relação ao comércio não saudável (PA), identificou-se um cluster High-High com o número de produtores de AUP na Grande Aracaju. Municípios como Macambira e Moita Bonita compuseram clusters High-Low, com alto comércio não saudável e baixa produção de INMP. A produção de alimentos de monocultura também se correlacionou positivamente com os PA, com destaque para os municípios de Frei Paulo e Nossa Senhora Aparecida (High-High) e Cedro de São João e Telha (Low-Low). Esses achados apontam para padrões espaciais consistentes entre áreas de produção comercial e acesso desigual à alimentação.

Fig5

A análise estatística revelou que os municípios classificados como DA apresentaram maior proporção de famílias em situação de pobreza/extrema pobreza e maior percentual de população rural (p=0,02). Já os municípios não classificados como PA apresentaram maior prevalência de pobreza e maior percentual de famílias chefiadas por pessoas pretas e pardas.
Por fim, os PA apresentaram média significativamente maior de estabelecimentos produtores de AUP, confirmando o predomínio da lógica de oferta ultraprocessada nos territórios mais urbanizados e desiguais.

Tab.1

DISCUSSÃO

Este estudo buscou compreender como a produção de alimentos se associa à conformação dos Ambientes Alimentares (AA) nos municípios de Sergipe, com ênfase nas dinâmicas espaciais que envolvem desertos e pântanos alimentares. Os resultados indicam uma forte influência dos fatores territoriais, econômicos e logísticos na estruturação do acesso formal à alimentação no estado.
A região da Grande Aracaju se destacou como principal polo comercial e produtivo formal de alimentos, concentrando elevados números de estabelecimentos saudáveis, não saudáveis e produtores de alimentos INMP e AUP. A presença de infraestrutura logística como aeroporto, rodovias federais e estaduais, além de canais fluviais, contribui para o escoamento da produção e o abastecimento urbano, reforçando sua centralidade. Em contrapartida, regiões predominantemente rurais como o Baixo São Francisco e o Alto Sertão apresentaram alta produção de alimentos de subsistência (ex.: arroz, mandioca, feijão) e elevado número de produtores de INMP, mas associadas a baixos níveis de densidade comercial de alimentos saudáveis. Essa discrepância aponta para a existência de uma força produtiva significativa que pode não se refletir em melhor acesso alimentar formal para as populações locais, especialmente as mais vulneráveis 28,29.
O caso de Poço Redondo, por exemplo, ilustra essa desconexão: apesar de ser um dos maiores produtores de mandioca e feijão do estado 28, o município figura entre os que possuem menor densidade de estabelecimentos saudáveis por habitante. Tal cenário sugere uma lacuna entre a produção local e os mecanismos formais de comercialização de alimentos.
A maior proporção de pobreza e extrema pobreza nos territórios classificados como DA e não-PA evidencia a desigualdade estrutural no acesso físico e econômico aos alimentos. Esses territórios, marcados pela informalidade comercial e pela ausência de redes varejistas estruturadas, provavelmente se valem de estratégias alternativas de abastecimento, como autoconsumo, trocas comunitárias ou feiras locais — aspectos que não foram capturados pelas bases formais utilizadas no estudo 30-32.
Nos municípios de Pedra Mole e Nossa Senhora Aparecida, ambos com alta produção de milho e baixa densidade de estabelecimentos saudáveis, observa-se um agravante logístico: a dependência de municípios vizinhos mais urbanizados para o acesso à alimentação. Esse padrão sugere uma centralização dos pontos de abastecimento em pólos urbanos, o que pode ser um indício de escassez significativa de estabelecimentos formais - sejam saudáveis ou não - em áreas rurais que concentram populações mais empobrecidas, com menor disponibilidade econômica e, portanto, com baixa capacidade de gerar lucro para comerciantes e empresários.
Assim como os resultados apontados neste estudo, outros achados indicam um cenário preocupante em relação ao acesso à alimentação pela população nordestina, especialmente quando fatores socioeconômicos e demográficos entram em cena. Em cenários urbanos no Nordeste, como em Recife, capital de Pernambuco, a análise dos ambientes alimentares revela que a população que vive em desertos alimentares é mais vulnerável e vivencia menor acesso a serviços essenciais, menores rendas, e são populações predominantemente pretas e pardas, enquanto a população que vive em pântanos alimentares tem melhor escolaridade, acesso à renda e melhores condições de saneamento básico 37.
Em contrapartida, em centros urbanos no Sudeste, como em Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Campinas, os processos de desigualdade socioeconômica nos territórios são refletidos através do acesso dificultado ao varejo de alimentos pela população, em que alimentos INMP estão menos disponíveis para a compra enquanto os alimentos ultraprocessados, mais disponíveis. Em contrapartida, áreas mais ricas concentram estabelecimentos comerciais saudáveis e equipamentos públicos de alimentação como feiras e sacolões, o que resulta em maiores custos financeiros para acesso à alimentação saudável por aqueles que residem em áreas de desertos alimentares 10-13, 30-33.
No entanto, também há de se pensar na realidade das localidades rurais. Atualmente se tem discutido estratégias de acesso à alimentação adequada nas cidades, reservando ao campo as políticas para fortalecimento de produção, muito também para garantir o abastecimento urbano. De certo, essas políticas acabam por melhorar a renda e reduzir a pobreza no campo, mas deve-se lembrar que nem todos os alimentos consumidos por populações rurais são produzidos por elas, sendo importante também lembrar que parte da variedade de suas dietas será adquirida em estabelecimentos comerciais nas cidades, cabendo então ao Estado fomentar também o abastecimento no campo.

Padrões produtivos e concentração da oferta

A sobreposição entre clusters de monocultura e alta densidade de AUP na região do Agreste Central reforça a vocação comercial voltada para o agronegócio. A produção de milho — apoiada por políticas públicas estaduais de incentivo — tem favorecido o abastecimento de cadeias produtivas externas (como granjicultura e produção de farinha de milho), mas não contribui diretamente para a soberania alimentar da população local 28,33.
Em contrapartida, alimentos básicos e de alto valor nutricional como frutas, legumes e verduras seguem com baixa produção interna e alta dependência de circuitos comerciais mais longos. Apesar do elevado consumo per capita desses alimentos em Sergipe 34,35, sua produção é insuficiente, o que indica um mercado abastecido por canais externos e, possivelmente, por circuitos informais.
O cenário identificado reflete os efeitos do modelo agroalimentar centrado na produção em larga escala e voltado ao mercado, que perpetua desigualdades e limita o acesso físico à alimentação adequada, especialmente nas regiões mais pobres. A predominância dos AUP no varejo e a centralização da produção e distribuição em pólos urbanos são elementos estruturantes dessa desigualdade.
Assim, o fortalecimento de estratégias de abastecimento alimentar no campo torna-se urgente. Isso inclui: melhoria das condições logísticas (transporte, armazenamento, qualidade viária), criação de centrais públicas de distribuição, fortalecimento da agricultura familiar e o incentivo à comercialização de alimentos saudáveis em equipamentos públicos como escolas, feiras, cozinhas comunitárias e sacolões. É necessário também ampliar o escopo das políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), com foco na descentralização da oferta, no controle do lobby de AUP e na promoção de circuitos curtos de comercialização, que valorizem a produção local e a soberania alimentar dos territórios rurais 1-5, 36.
O presente estudo configura-se como um esforço de avançar na transposição das barreiras metodológicas de avaliação das complexas dinâmicas que envolvem os sistemas alimentares. Entre suas limitações, destaca-se o uso de dados secundários para caracterização dos ambientes alimentares formais, recorte que não contempla o comércio informal e a autoprodução de alimentos relevantes em áreas rurais do estado. Ainda, a utilização da RAIS para identificar os estabelecimentos de produção formal de alimentos pode subestimar a produção de alimentos INMP em territórios rurais, que podem ter meios próprios de produzir e processar os alimentos que são consumidos e que não são possíveis de determinar a partir de dados oficiais do governo.
A ausência de dados sobre produção pecuária e de laticínios pode ter subestimado o papel da agropecuária na conformação dos AA. Além disso, a análise em nível municipal limita a identificação de desigualdades intramunicipais relevantes, como desigualdade de renda ou distribuição desigual de estabelecimentos que comercializam e produzem alimentos. Novos estudos sobre o impacto do comércio e da produção informal de alimentos na categorização de pântanos e desertos alimentares em regiões rurais poderão avançar o estado da arte do estudo sobre ambientes alimentares no Brasil.
Por fim, este estudo contribui para o entendimento das interações entre produção de alimentos e ambiente alimentar formal em uma perspectiva territorial, utilizando Sergipe como estudo de caso. Os achados reforçam a importância de considerar as especificidades locais na formulação de políticas públicas de combate à fome e promoção do direito humano à alimentação adequada. A existência de desertos e pântanos alimentares não está apenas associada à ausência ou presença de estabelecimentos, mas à forma como o território é estruturado — social, econômica e logisticamente. O acesso equitativo à alimentação depende de sistemas alimentares mais justos, sustentáveis e democráticos, orientados pelo bem-estar coletivo e não pela lógica de mercado.

AGRADECIMENTOS/FINANCIAMENTO

Agradecimento à Fundação de Apoio à Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe – FAPITEC/SE pelo financiamento do estudo através do Edital FAPITEC/SE/FUNTEC Nº 16/2022 – Programa de apoio e desenvolvimento de políticas públicas para o estado de Sergipe – 2ª Chamada.
À geógrafa Edla Augusta Valença Nou (in memoriam) pelas sugestões dadas na revisão dos mapas.

Declaração de Disponibilidade de Dados
Os dados de pesquisa estão disponíveis mediante solicitação ao autor de correspondência.

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