0319/2025 - UNIDADES SOCIOASSISTENCIAIS E DE CIDADANIA: DIRETRIZES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
SOCIAL ASSISTANCE AND CITIZENSHIP UNITS: DIETARY AND NUTRITION GUIDELINES FOR MENU PLANNING
Autor:
• Rita de Cássia Ribeiro - Ribeiro, RC - <ritaribeirojacobs@gmail.com>ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5217-086X
Coautor(es):
• Bruna Vieira de Lima Costa - Costa, BVL - <brunavlcosta@gmail.com>ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3552-7729
• Nathalia Sernizon Guimarães - Guimarães, NS - <nasernizon@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0487-0500
• Ana Beatriz Leão Silva - Silva, ABL - <anabeatriz.silva7494@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0009-0009-1781-635X
• Rosana Maria Calazans - Calazans, RM - <rosanamaria@pbh.gov.br>
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1419-8105
• Izabel Cristina Corrêa Barcelos - Barcelos, ICC - <ibarcelos@pbh.gov.br>
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1419-8105
• Giovana Ridolfi Aburachid - Aburachid, GR - <giovana.nutri@pbh.gov.br>
ORCID: https://orcid.org/0009-0003-5810-5630
• Túlio Neves de Oliveira - Oliveira, TN - <tulioneves@pbh.gov.br>
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0780-3415
• Bruna Emanuella Benfica Cirilio - Cirilio, BEB - <brunaemanuella@pbh.gov.br>
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0351-1175
• Simone Cardoso Lisboa Pereira - Pereira, SCL - <simonecspereira@gmail.com>
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9261-2597
Resumo:
Esta pesquisa trata da elaboração de diretrizes alimentares e nutricionais para o planejamento e avaliação de cardápios ofertados em Unidades Socioassistenciais e de Cidadania. O tema é especialmente importante porque não há orientações específicas que estabeleçam os parâmetros para oferta de refeições nestes equipamentos públicos de alta complexidade. A metodologia contou com informações sobre o processo de elaboração e avaliação dos cardápios institucionais numa metrópole brasileira, e com o levantamento bibliográfico referente às recomendações para adoção e promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil. A partir daí, foram formuladas 13 diretrizes ancoradas nos eixos qualitativo, quantitativo e de boas práticas, que contemplaram o direito humano à alimentação adequada e saudável, a sustentabilidade e meio ambiente, o planejamento estratégico de cardápios e as boas práticas de produção. Cada eixo respeita o propósito geral da recomendação e tem por base um referencial teórico aprofundado. Fundamentadas assim, as diretrizes podem constituir uma ferramenta essencial na gestão pública, um marco regulatório para nortear o uso eficiente de recursos financeiros para a produção e a oferta de refeições saudáveis às pessoas em situação de alta vulnerabilidade social.Palavras-chave:
Planejamento de cardápio, Regulamentação governamental, Política nutricional, Assistência Alimentar.Abstract:
This research deals with the development of dietary and nutrition guidelines for the planning and evaluation of menus in social assistance and citizenship units. The topic is especially important because there are currently no specific guidelines establishing the parameters for meal provision in these highly complex public facilities. The methodology included the collection of information on the institutional menu preparation and evaluation process in a Brazilian metropolis and a bibliographic review of recommendations for adopting and promoting an adequate and healthy diet in Brazil. Thirteen guidelines were formulated, structured around three core elements (qualitative, quantitative and good practices) encompassing the human right to food and adequate and healthy meals, sustainability and the environment and strategic menu planning and good production practices. Each element respects the general purpose of the recommendation and is underpinned by an in-depth theoretical framework. These guidelines can serve as a key public management tool and a regulatory framework to guide the efficient use of financial resources allocated to the production and provision of healthy meals to socially vulnerable people.Keywords:
Menu planning, Government regulation, Nutrition policy, Food Assistance.Conteúdo:
Introdução
A alimentação adequada é direito fundamental, inerente à dignidade da pessoa humana previsto pela Constituição Federal Brasileira1, devendo o poder público adotar as políticas e as ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional (SAN) da população2.
Na condição de insegurança alimentar e nutricional de populações em situação de vulnerabilidade social, impera a relevância e a complexidade de duas políticas públicas no Brasil: a Política Nacional de Assistência Social (PNAS)3 e a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)4.
A Assistência Social no Brasil, estabelecida na Constituição Federal (artigos 203 e 204)1, regulamentada pela Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS)5 e institucionalizada na PNAS, está organizada em um Sistema Único de Assistência Social (SUAS). Trata-se de uma política de garantia de direitos que operacionaliza programas, serviços e benefícios para prevenir e reduzir situações de risco social e pessoal, proteger pessoas e famílias em situação de vulnerabilidade, criar medidas e possibilidades de socialização e inclusão social, bem como monitorar as exclusões e riscos sociais da população.
A SAN numa concepção idealizada - consolidando princípios, propostas e compromissos políticos - promoveria condições para que todas as pessoas garantissem os seis atributos básicos de uma alimentação adequada e saudável: suficiência, estabilidade, autonomia, sustentabilidade, equidade e qualidade. Ressalta-se que a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)6 avançou na concepção brasileira de SAN ao instituir a PNSAN e criar o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com o objetivo de integrar esforços entre governo e sociedade civil para atuarem conjuntamente na formulação e implementação de políticas e ações de combate à fome, de promoção da SAN, definindo direitos e deveres do poder público, da família, das empresas e da sociedade4.
Desta forma, identifica-se pontos semelhantes, e agregadores, na trajetória das políticas públicas da SAN e da Assistência Social, pois trata-se de políticas que resultaram das relações entre Estado e sociedade, as quais interferem na realidade social, e que envolvem diversos atores sobre assuntos de interesse de naturezas distintas como os econômicos, culturais, sociais, entre outros.
Dentre os serviços prestados pela Assistência Social no Brasil, estão as Unidades Socioassistenciais e de Cidadania (USC), de caráter provisório, em diferentes tipos de equipamentos, dependendo de suas características particulares. São destinadas às famílias e/ou indivíduos com vínculos familiares e comunitários rompidos ou fragilizados, a fim de garantir proteção integral contínua3. As USC devem oferecer atendimento e proteção integral que garanta condições de estadia, convívio, autonomia e segurança, além de acesso a uma alimentação adequada e saudável (AAS).
A respeito da alimentação nas USC, não há diretivas específicas que estabeleçam os parâmetros para a oferta de refeições, o que pode dificultar o planejamento e a avaliação dos cardápios, e a gestão material e financeira envolvida no processo de produção de refeições. Essa lacuna dificulta a aproximação e a integração das agendas SUAS e SISAN, aumenta os custos de transação e aprofunda o debate sobre as práticas e os desafios enfrentados na relação intersetorial no território.
O estabelecimento de parâmetros alimentares e nutricionais é fundamental para garantir a SAN, e permitir o fornecimento de refeições adequadas, saudáveis e sustentáveis, atendendo às especificidades nutricionais das diferentes faixas etárias, a cultura alimentar local e as boas práticas de produção dos alimentos. Ademais, no contexto de uma política pública descentralizada, as diretrizes podem orientar as tomadas de decisão e as ações que facilitem e padronizem os processos envolvidos no planejamento alimentar desta população socialmente vulnerável.
Ressalta-se que ações que garantam a segurança alimentar e nutricional nas USC são potentes para a realização da intersetorialidade, que é fortemente estimulada em instrumentos legais7, e diretrizes para o planejamento de cardápios nessas Unidades podem complementar, fomentar e articular ações no âmbito do SUAS, do Sistema Único de Saúde (SUS) e do SISAN. Ainda, o SUAS possui importantes instâncias de integração nos territórios, com capilaridade a partir dos equipamentos públicos municipais, o que reforça a importância de parâmetros comuns que sirvam de ferramenta para o planejamento alimentar e nutricional, ponderado de acordo com a realidade local.
Assim, o objetivo deste estudo foi formular diretrizes alimentares e nutricionais para o planejamento de cardápios ofertados em USC, aptas a se transformarem em um marco regulatório e com o propósito de subsidiar ações em alimentação e nutrição na área.
Metodologia
Na cidade de Belo Horizonte, situada em Minas Gerais no Sudeste do Brasil, estima-se viver 2.315.560 milhões de pessoas9 com Índice de Desenvolvimento Humano Municipal de 0,81010. As ações de alimentação e nutrição voltadas para a assistência social são geridas pela Secretaria Municipal de Assistência Social, Segurança Alimentar e Cidadania, no âmbito da Subsecretaria de SAN. Nesta subsecretaria, a Gerência de Assistência Alimentar e Ações Emergenciais é a responsável por planejar, executar, monitorar e avaliar as ações técnicas de alimentação e nutrição das USC, municipais e parceiras, incluindo o planejamento de cardápios, conforme os diferentes públicos e faixas etárias, inclusive para os indivíduos com necessidades alimentares especiais e específicas 8.
Frente à ausência de normatização para o planejamento alimentar e nutricional nas USC, utilizou-se da realidade de trabalho de uma capital brasileira, como referência, para proposição desta regulamentação. Portanto, trata-se de um estudo descritivo de elaboração de diretrizes nutricionais para o planejamento de cardápios. Em julho de 2024, existiam 91 USC conveniadas à Prefeitura de Belo Horizonte (PBH), que beneficiaram 3.800 pessoas, sendo 2.471 beneficiários e 1.329 colaboradores, em abrigos institucionais, casas de passagem, repúblicas de jovens e unidades de pós-alta hospitalar.
No que se refere a alimentação, a parceria com a PBH permite que as USC recebam cardápios planejados, alimentos e treinamento sobre boas práticas de produção aos responsáveis pela elaboração das refeições, dentre outros. Para exemplificar, no ano de 2023, o custo mensal médio com alimentos foi de R$ 485.714,34 (Quatrocentos e oitenta e cinco mil, setecentos e catorze reais e trinta e quatro centavos), com orçamento anual de R$ 5.828.572,39 (Cinco milhões, oitocentos e vinte e oito reais e trinta e nove centavos).
Para a pesquisa em questão, a coleta dos dados foi realizada entre os meses de janeiro a junho de 2023, compreendendo informações sobre o processo de elaboração e produção dos cardápios institucionais (composição dos cardápios, tipos e quantidades de alimentos, per capitas e fichas técnicas), além de dados referentes a compra e distribuição dos alimentos às USC (fornecedores, periodicidade de compra e entrega dos alimentos). Além disso, foram realizadas visitas técnicas in loco, que propiciaram diálogos com os nutricionistas e manipuladores de alimentos, para dar materialidade aos processos envolvidos.
Paralelamente, foi realizado levantamento bibliográfico referente às recomendações para adoção e promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil, sendo elas: Política Nacional de Alimentação e Nutrição11, Guia alimentar para a população brasileira12, Alimentos regionais brasileiros13, Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos14, Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)15. Por meio da leitura cuidadosa destes documentos estabeleceu-se os pontos fundamentais que deveriam nortear a elaboração de cardápios aos diferentes públicos atendidos pelas USC, os quais se tornaram referenciais para a redação das diretrizes, sendo eles: direito humano à alimentação, refeições adequadas e saudáveis, sustentabilidade e meio ambiente, planejamento estratégicos de cardápios e boas práticas de produção, os quais nortearam os três eixos estabelecidos nesta pesquisa para o planejamento de cardápios nas USC.
Foram definidas as recomendações nutricionais segundo as especificidades de cada faixa etária atendida pelas USC de acordo com literatura científica pertinente. Para o valor energético, em kcal, foram consideradas as recomendações do National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine16, e tomou-se como referência o nível de atividade física pouco ativo. Para os valores percentuais diários de carboidratos, lipídeos totais e proteínas utilizou-se as faixas aceitáveis de distribuição de macronutrientes17. Para o percentual de lipídios saturados, relacionado ao valor energético total, utilizou-se as recomendações da Organização Mundial da Saúde18. Para as recomendações de fibras alimentares totais, utilizou-se a recomendação diária (Recommended Dietary Allowances) para esse componente alimentar19. Para a definição dos requerimentos médios estimados (Estimated Average Requirements) de ferro (mg), cálcio (mg), vitamina A (mcg) e vitamina C (mg) baseou-se nas recomendações do National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine19-21. Sobre a quantidade recomendada de sódio (mg) utilizou-se a ingestão adequada (Adequate Intakes) estabelecida para este mineral22.
As orientações para o planejamento de cardápios contemplaram o número de refeições que deveriam ser planejadas diariamente, bem como a estrutura dos cardápios, conforme o tipo e número de itens alimentares que deveriam ser ofertadas em cada refeição. Por fim, realizou-se consulta à literatura pertinente sobre a gestão do processo de produção de refeições23,24 e às normas vigentes sobre as boas práticas de produção de refeições25,26 para que a diretriz elaborada fosse aplicada de forma prática e eficiente nas unidades.
Quanto às questões éticas, trabalhou-se com dados secundários sobre o planejamento de cardápios, disponibilizados pela Subsecretaria de SAN, da Secretaria Municipal de Assistência Social, Segurança Alimentar e Cidadania da PBH e dados da literatura11-14,16-27. Desse modo, o estudo dispensa a avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa, conforme normas do Conselho Nacional de Saúde28.
Resultados e Discussão
O planejamento dos cardápios constitui uma das principais ações ligadas à oferta de alimentação nas USC, podendo ser utilizado como importante ferramenta para promover a saúde, a educação alimentar e nutricional e a garantia da SAN.
Nesta direção, as diretrizes alimentares e nutricionais devem ser estabelecidas considerando o contexto epidemiológico, social, econômico e ambiental em que a população está inserida. As orientações alimentares devem ser claras, objetivas, culturalmente aceitas e devem encorajar o prazer de uma AAS em todos os grupos populacionais e faixas etárias29.
O Quadro 1 reúne as orientações estabelecidas para o planejamento de cardápios a serem ofertados nas USC conforme três eixos: i) qualitativo, ii) quantitativo e iii) boas práticas de produção de refeições. Em cada eixo trabalhou-se com o propósito da recomendação e o referencial teórico adotado.
[Inserir Quadro 1]
O eixo qualitativo do planejamento de cardápios para a USC se sustenta na perspectiva da AAS como um direito humano básico2, que implica em acesso regular e permanente à alimentação adequada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, pautada por práticas de produção sustentáveis11,12,33. Estes princípios são fortemente preconizados pelo Guia alimentar para a população brasileira12 e pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional6 que abrange recomendações relacionadas desde a escolha dos alimentos até o ato de comer e a comensalidade34.
As recomendações alimentares e nutricionais, de modo qualitativo, devem ser pautadas na classificação NOVA dos alimentos, que os classifica em alimentos in natura, minimamente processado, processado e ultraprocessado. Entende-se por alimentos in natura aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Os alimentos minimamente processados são aqueles alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a pequenas alterações como, por exemplo, grãos, raízes e tubérculos, farinhas, legumes e verduras, carnes e pescados. Os alimentos processados são fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes e tubérculos preservados em salmoura, extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum enlatados e queijos. E os alimentos ultraprocessados são produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial35.
Sugere-se, portanto, neste contexto de planejamento de cardápios para as USC, que estes devem conter preparações culinárias compostas por alimentos in natura ou minimamente processados consumidos na forma de preparações culinárias salgadas ou doces utilizando-se ingredientes culinários. O uso de ingredientes culinários (óleos, sal e açúcar) deve ocorrer em pequenas quantidades no ato de temperar, cozinhar e criar as preparações culinárias, e os alimentos ultraprocessados não devem ser adquiridos.
Evidenciando o fato de que a alimentação humana deve estar baseada no consumo de alimentos in natura e minimamente processados, as alterações no PNAE15, em fevereiro de 2025, aumentou o percentual dos recursos financeiros destinados à compra de alimentos destas categorias. O aumento foi de 75% para 80%, em 2025, e para 85% a partir de 2026. Além disso, devem ser adquiridos anualmente pelo menos 50 tipos diferentes destes alimentos. Estes percentuais e parâmetros também podem servir de base para o planejamento de cardápios em USC.
Nesta direção, em termos práticos, preconiza-se a oferta de frutas inteiras em, pelo menos, duas das refeições diárias. Os cardápios devem conter, pelo menos, quatro porções de hortaliças/tubérculos diariamente, preparados de diversas formas culinárias como, por exemplo, vegetais crus em saladas, vegetais cozidos ou refogado associados à pratos principais e guarnições, para incentivar o seu consumo12,14,36.
As frutas e as hortaliças incluem um grupo diversificado de alimentos de origem vegetal que fornecem fibras dietéticas, e seu consumo está associado a uma menor incidência de doenças crônicas não transmissíveis como as cardiovasculares, o diabetes mellitus, a hipertensão arterial sistêmica e a obesidade. Além disso, como política pública, o consumo de frutas e hortaliças nas USC fornecem micronutrientes essenciais à saúde, como são fontes de fitoquímicos que funcionam como antioxidantes e agentes anti-inflamatórios37-39.
As carnes devem ser ofertadas diversificando o método de cocção empregado, preferencialmente assado, cozido, grelhado e raramente frito. Diversificar os métodos melhora a palatabilidade das carnes tornando as refeições mais variadas e agradáveis40,41.
O uso de alimentos processados deve ser limitado, e pode ser inserido, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias, ou como parte de refeições que possuem como base alimentos in natura ou minimamente processados35. A depender do público (ie. dependentes químicos, idosos), no que diz respeito ao estágio da vida a que o cardápio é direcionado, alimentos como biscoitos, sorvetes, bolos, iogurtes pães e variados podem ser incluídos.
O PNAE15 também estabeleceu para o público escolar a restrição de açúcares, como uma medida crucial para promover hábitos alimentares saudáveis entre estudantes e combater problemas de saúde pública como a obesidade infantil e doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, em 2025, passou a ser recomendado que alimentos com rotulagem nutricional frontal indicando altos teores de açúcares, sódio e gorduras saturadas não sejam adquiridos e ofertados.
As preparações culinárias precisam ser alinhadas à sustentabilidade e à preservação do meio ambiente. Processos de urbanização, desmatamento, ocupação do solo, esgotamento de recursos naturais e mudanças climáticas são fatores que influenciam a estabilidade dos sistemas alimentares comprometendo o acesso, a disponibilidade e o consumo dos alimentos42,43. Assim, deve-se priorizar o uso de alimentos advindos de práticas produtivas sustentáveis, da agricultura familiar, com quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos44. Ademais, outros marcos legais7,15, do mesmo modo, recomendam que ações que envolvem a oferta de alimentos e refeições devem priorizar a sua compra da agricultura familiar local e/ou regional.
Ademais, o uso integral dos ingredientes culinários como cascas, talos e sementes também é incentivado. Ao integrar esses princípios, busca-se fomentar uma agricultura ancorada em práticas agrícolas sustentáveis que proporcionam resiliência dos meios de subsistência e dos ecossistemas e a redução/remoção de gases dos efeitos estufa da atmosfera45. Desta maneira, o planejamento do cardápio passa a ser alinhado aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), especificamente ODS 2 (Fome Zero e Agricultura Sustentável) e ODS 12 (Consumo e Produção Responsáveis)46.
O eixo quantitativo preconiza a oferta de alimentos em quantidades suficientes à promoção da saúde e à prevenção de doenças associadas à alimentação e nutrição. Desta forma, o cardápio deve fornecer energia e nutrientes capazes de suprir, em sua totalidade, as necessidades nutricionais do público assistido integralmente pelas USC, conforme especificações para cada estágio da vida (Tabela 1).
[Inserir Tabela 1]
É válido ressaltar que as preparações culinárias que irão compor os cardápios deverão ser elaboradas a partir de fichas técnicas de preparo (FTP)47, para garantir as quantidades necessárias de alimentos para a produção de refeições e para atender às porções pré-estabelecidas para atender as demandas nutricionais dos indivíduos. As FTP são ferramentas essenciais na gestão das unidades e desempenham um papel crucial na padronização, controle de qualidade e eficiência do serviço48.
A elaboração de cardápios que priorizem alimentos ricos em ferro heme, como carnes e peixes, juntamente com alimentos fonte de ferro não heme49, como leguminosas e vegetais de folhas verdes, associados a facilitadores da absorção, como a vitaminas C, é crucial para garantir uma ingestão adequada de ferro. Além disso, a inclusão de alimentos ricos em vitamina A e carotenóides, bem como o cálcio, contribui significativamente para a saúde e o bem-estar das crianças. Implementar esses princípios nos cardápios, especialmente das crianças e dos adolescentes, pode ajudar a prevenir deficiências nutricionais e promover o desenvolvimento saudável15.
Para alcançar as recomendações nutricionais diárias, os cardápios deverão ser compostos por seis refeições, sendo elas: café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, de acordo com as especificidades de cada faixa etária, seguindo a estrutura sugerida no Quadro 2. Fazer seis refeições ao dia é uma estratégia nutricional e dietética que pode oferecer benefícios potenciais, como melhora do estado nutricional, melhor controle da fome e ingestão mais equilibrada de nutrientes50.
[Inserir Quadro 2]
A respeito do eixo sobre boas práticas de produção, no planejamento do cardápio nas USC e no manejo das doações de alimentos, é recomendado que todas as práticas envolvidas na produção de refeições sejam realizadas com base nos preceitos higiênico-sanitários adequados e nas regulamentações sobre boas práticas de produção de refeições, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária25.
Cabe destacar que o ônus das doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) para a saúde pública e para as economias tem sido frequentemente subestimado devido à subnotificação e à dificuldade de estabelecer relações causais entre a contaminação dos alimentos e a doença ou morte resultante51. O relatório do Banco Mundial sobre o ônus econômico das DTHA indicou que a perda total de produtividade associada em países de baixa e média renda foi estimada em US$95,2 bilhões por ano, e o custo anual do tratamento de DTHA é de US$15 bilhões52.
Os contaminantes biológicos são a maior causa de DTHA. Muitos dos riscos associados aos contaminantes biológicos podem ser controlados ou removidos por práticas eficazes de manipulação de alimentos, por isso é fundamental o treinamento frequente e recorrente dos manipuladores de alimentos para o adequado procedimento de manipulação52. Na literatura, evidencia-se a importância do conhecimento das boas práticas, destacando-se os cursos de capacitação como ferramenta primordial para os manipuladores de alimentos e a necessidade de treinamento periódico.
No que se refere ao correto descarte dos resíduos sólidos, preconiza-se a mitigação da produção do resíduo pautando-se no conceito 3R´s: R1 significa reduzir, com o objetivo de minimizar a produção de resíduos em todos os processos de produção; R2 refere-se à reutilização, cujo princípio é aplicado por meio da utilização direta dos resíduos produzidos 52; R3 é reciclagem, que consiste em reciclar os resíduos remanescentes que não podem ser utilizados diretamente, como matéria-prima ou fonte de energia54.
Com o mesmo princípio, recomenda-se a utilização do modelo de Pirâmide Residual conhecido como “Hierarquia de Recuperação de Resíduos”, criado pela Agência de Proteção Ambiental, nos Estados Unidos, para controlar a alta frequência de produção de desperdício de alimentos. Esta pirâmide possui seis níveis: (1º) prevenção da geração de resíduos; (2º) doação de excedentes a bancos alimentares e pessoas vulneráveis; (3º) resíduos alimentares utilizados na produção de ração animal; (4º) destinação para fins industriais; (5º) destinação para compostagem e (6º) lançamento em aterros sanitários55,56. As intervenções baseadas neste modelo podem proporcionar uma cascata de formação que tem impacto positivo para todos os envolvidos. Ademais, fornecer conhecimento e informação sobre os custos com o desperdício alimentar ajuda a mudar o comportamento dos consumidores e incentiva-os a adotar estratégias preventivas56. No Brasil, o tratamento de resíduos sólidos é preconizado pela Política Nacional de Resíduos Sólidos57.
As diretrizes apresentadas nesta pesquisa foram redigidas na forma de regras e princípios. Regras que são rigorosas ao definir padrões mínimos que devem ser cumpridos, e princípios que, apesar de serem parâmetros essenciais e universais, podem ser ponderados conforme a realidade social local, a disponibilidade de recursos, e a biodiversidade. Tais características tornam esse conjunto de instruções aplicáveis em diversos contextos no território nacional.
O estabelecimento de diretrizes desta natureza impacta diretamente na padronização dos processos, gera eficiência do uso dos recursos financeiros, reduzindo custos de transação, facilita a compra de alimentos, e o treinamento da equipe de colaboradores. Além disso, cada diretriz pode ser um indicador, que viabiliza o monitoramento e a avaliação do alcance da política pública voltado ao público atendido pela USC.
Por fim, é importante enfatizar que esse conjunto de orientações para o planejamento alimentar nas USC complementa as ações do SUAS, amplia o cuidado integral às pessoas em situações de vulnerabilidade e violação de direitos, otimiza as práticas de caráter continuado de segurança alimentar e nutricional, e contribui para a integração7 dos sistemas de informação do SUAS, SUS e SISAN para a qualificação do cuidado e da gestão de ações e serviços.
Algumas limitações do estudo precisam ser explicitadas. Este estudo se concentrou na reunião de informações e orientações, no campo teórico, para construção das diretrizes que nortearão a elaboração de cardápios na USC. Não foram realizados testes práticos do planejamento de cardápios. Ressalta-se que particularidades e especificidades de cada USC precisam ser consideradas na organização do cardápio, devendo considerar estas diretrizes como eixo norteador na elaboração dos menus.
Considerações finais
A criação de diretrizes alimentares e nutricionais voltadas a política pública para indivíduos e famílias em situação de vulnerabilidade social é uma iniciativa importante de apoio à gestão de projetos e programas intersetoriais. Elas podem tornar mais eficiente o uso de recursos financeiros públicos para a produção e a oferta de refeições saudáveis a estas pessoas.
Diante dessa perspectiva, as diretrizes representam a busca de um avanço na instrumentalização dos gestores públicos responsáveis pelo planejamento e avaliação das refeições servidas em Unidades Socioassistenciais e de Cidadania.
Esse conjunto de orientações alimentares e nutricionais pode ainda fundamentar um marco regulatório, que precisa ser discutido em um cenário democrático com representatividade de todos os envolvidos. Mas a base está pronta, pois há rigor, flexibilidade e fundamentação teórica para cada uma das diretrizes propostas.
Enfim, em tempos de insegurança social e climática, este trabalho, ancorado nos eixos qualitativo, quantitativo e de boas práticas, é inédito e permite a implementação do direito humano à alimentação no contexto das políticas nacionais de assistência social, de segurança alimentar e nutricional e de promoção da alimentação adequada, saudável e sustentável.
Agradecimento
A autora Nathalia Sernizon Guimarães agradece ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) pela concessão da Bolsa de Produtividade [Processo: 309183/2025-1].
Referências Bibliográficas
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A alimentação adequada é direito fundamental, inerente à dignidade da pessoa humana previsto pela Constituição Federal Brasileira1, devendo o poder público adotar as políticas e as ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional (SAN) da população2.
Na condição de insegurança alimentar e nutricional de populações em situação de vulnerabilidade social, impera a relevância e a complexidade de duas políticas públicas no Brasil: a Política Nacional de Assistência Social (PNAS)3 e a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)4.
A Assistência Social no Brasil, estabelecida na Constituição Federal (artigos 203 e 204)1, regulamentada pela Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS)5 e institucionalizada na PNAS, está organizada em um Sistema Único de Assistência Social (SUAS). Trata-se de uma política de garantia de direitos que operacionaliza programas, serviços e benefícios para prevenir e reduzir situações de risco social e pessoal, proteger pessoas e famílias em situação de vulnerabilidade, criar medidas e possibilidades de socialização e inclusão social, bem como monitorar as exclusões e riscos sociais da população.
A SAN numa concepção idealizada - consolidando princípios, propostas e compromissos políticos - promoveria condições para que todas as pessoas garantissem os seis atributos básicos de uma alimentação adequada e saudável: suficiência, estabilidade, autonomia, sustentabilidade, equidade e qualidade. Ressalta-se que a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)6 avançou na concepção brasileira de SAN ao instituir a PNSAN e criar o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com o objetivo de integrar esforços entre governo e sociedade civil para atuarem conjuntamente na formulação e implementação de políticas e ações de combate à fome, de promoção da SAN, definindo direitos e deveres do poder público, da família, das empresas e da sociedade4.
Desta forma, identifica-se pontos semelhantes, e agregadores, na trajetória das políticas públicas da SAN e da Assistência Social, pois trata-se de políticas que resultaram das relações entre Estado e sociedade, as quais interferem na realidade social, e que envolvem diversos atores sobre assuntos de interesse de naturezas distintas como os econômicos, culturais, sociais, entre outros.
Dentre os serviços prestados pela Assistência Social no Brasil, estão as Unidades Socioassistenciais e de Cidadania (USC), de caráter provisório, em diferentes tipos de equipamentos, dependendo de suas características particulares. São destinadas às famílias e/ou indivíduos com vínculos familiares e comunitários rompidos ou fragilizados, a fim de garantir proteção integral contínua3. As USC devem oferecer atendimento e proteção integral que garanta condições de estadia, convívio, autonomia e segurança, além de acesso a uma alimentação adequada e saudável (AAS).
A respeito da alimentação nas USC, não há diretivas específicas que estabeleçam os parâmetros para a oferta de refeições, o que pode dificultar o planejamento e a avaliação dos cardápios, e a gestão material e financeira envolvida no processo de produção de refeições. Essa lacuna dificulta a aproximação e a integração das agendas SUAS e SISAN, aumenta os custos de transação e aprofunda o debate sobre as práticas e os desafios enfrentados na relação intersetorial no território.
O estabelecimento de parâmetros alimentares e nutricionais é fundamental para garantir a SAN, e permitir o fornecimento de refeições adequadas, saudáveis e sustentáveis, atendendo às especificidades nutricionais das diferentes faixas etárias, a cultura alimentar local e as boas práticas de produção dos alimentos. Ademais, no contexto de uma política pública descentralizada, as diretrizes podem orientar as tomadas de decisão e as ações que facilitem e padronizem os processos envolvidos no planejamento alimentar desta população socialmente vulnerável.
Ressalta-se que ações que garantam a segurança alimentar e nutricional nas USC são potentes para a realização da intersetorialidade, que é fortemente estimulada em instrumentos legais7, e diretrizes para o planejamento de cardápios nessas Unidades podem complementar, fomentar e articular ações no âmbito do SUAS, do Sistema Único de Saúde (SUS) e do SISAN. Ainda, o SUAS possui importantes instâncias de integração nos territórios, com capilaridade a partir dos equipamentos públicos municipais, o que reforça a importância de parâmetros comuns que sirvam de ferramenta para o planejamento alimentar e nutricional, ponderado de acordo com a realidade local.
Assim, o objetivo deste estudo foi formular diretrizes alimentares e nutricionais para o planejamento de cardápios ofertados em USC, aptas a se transformarem em um marco regulatório e com o propósito de subsidiar ações em alimentação e nutrição na área.
Metodologia
Na cidade de Belo Horizonte, situada em Minas Gerais no Sudeste do Brasil, estima-se viver 2.315.560 milhões de pessoas9 com Índice de Desenvolvimento Humano Municipal de 0,81010. As ações de alimentação e nutrição voltadas para a assistência social são geridas pela Secretaria Municipal de Assistência Social, Segurança Alimentar e Cidadania, no âmbito da Subsecretaria de SAN. Nesta subsecretaria, a Gerência de Assistência Alimentar e Ações Emergenciais é a responsável por planejar, executar, monitorar e avaliar as ações técnicas de alimentação e nutrição das USC, municipais e parceiras, incluindo o planejamento de cardápios, conforme os diferentes públicos e faixas etárias, inclusive para os indivíduos com necessidades alimentares especiais e específicas 8.
Frente à ausência de normatização para o planejamento alimentar e nutricional nas USC, utilizou-se da realidade de trabalho de uma capital brasileira, como referência, para proposição desta regulamentação. Portanto, trata-se de um estudo descritivo de elaboração de diretrizes nutricionais para o planejamento de cardápios. Em julho de 2024, existiam 91 USC conveniadas à Prefeitura de Belo Horizonte (PBH), que beneficiaram 3.800 pessoas, sendo 2.471 beneficiários e 1.329 colaboradores, em abrigos institucionais, casas de passagem, repúblicas de jovens e unidades de pós-alta hospitalar.
No que se refere a alimentação, a parceria com a PBH permite que as USC recebam cardápios planejados, alimentos e treinamento sobre boas práticas de produção aos responsáveis pela elaboração das refeições, dentre outros. Para exemplificar, no ano de 2023, o custo mensal médio com alimentos foi de R$ 485.714,34 (Quatrocentos e oitenta e cinco mil, setecentos e catorze reais e trinta e quatro centavos), com orçamento anual de R$ 5.828.572,39 (Cinco milhões, oitocentos e vinte e oito reais e trinta e nove centavos).
Para a pesquisa em questão, a coleta dos dados foi realizada entre os meses de janeiro a junho de 2023, compreendendo informações sobre o processo de elaboração e produção dos cardápios institucionais (composição dos cardápios, tipos e quantidades de alimentos, per capitas e fichas técnicas), além de dados referentes a compra e distribuição dos alimentos às USC (fornecedores, periodicidade de compra e entrega dos alimentos). Além disso, foram realizadas visitas técnicas in loco, que propiciaram diálogos com os nutricionistas e manipuladores de alimentos, para dar materialidade aos processos envolvidos.
Paralelamente, foi realizado levantamento bibliográfico referente às recomendações para adoção e promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil, sendo elas: Política Nacional de Alimentação e Nutrição11, Guia alimentar para a população brasileira12, Alimentos regionais brasileiros13, Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos14, Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)15. Por meio da leitura cuidadosa destes documentos estabeleceu-se os pontos fundamentais que deveriam nortear a elaboração de cardápios aos diferentes públicos atendidos pelas USC, os quais se tornaram referenciais para a redação das diretrizes, sendo eles: direito humano à alimentação, refeições adequadas e saudáveis, sustentabilidade e meio ambiente, planejamento estratégicos de cardápios e boas práticas de produção, os quais nortearam os três eixos estabelecidos nesta pesquisa para o planejamento de cardápios nas USC.
Foram definidas as recomendações nutricionais segundo as especificidades de cada faixa etária atendida pelas USC de acordo com literatura científica pertinente. Para o valor energético, em kcal, foram consideradas as recomendações do National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine16, e tomou-se como referência o nível de atividade física pouco ativo. Para os valores percentuais diários de carboidratos, lipídeos totais e proteínas utilizou-se as faixas aceitáveis de distribuição de macronutrientes17. Para o percentual de lipídios saturados, relacionado ao valor energético total, utilizou-se as recomendações da Organização Mundial da Saúde18. Para as recomendações de fibras alimentares totais, utilizou-se a recomendação diária (Recommended Dietary Allowances) para esse componente alimentar19. Para a definição dos requerimentos médios estimados (Estimated Average Requirements) de ferro (mg), cálcio (mg), vitamina A (mcg) e vitamina C (mg) baseou-se nas recomendações do National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine19-21. Sobre a quantidade recomendada de sódio (mg) utilizou-se a ingestão adequada (Adequate Intakes) estabelecida para este mineral22.
As orientações para o planejamento de cardápios contemplaram o número de refeições que deveriam ser planejadas diariamente, bem como a estrutura dos cardápios, conforme o tipo e número de itens alimentares que deveriam ser ofertadas em cada refeição. Por fim, realizou-se consulta à literatura pertinente sobre a gestão do processo de produção de refeições23,24 e às normas vigentes sobre as boas práticas de produção de refeições25,26 para que a diretriz elaborada fosse aplicada de forma prática e eficiente nas unidades.
Quanto às questões éticas, trabalhou-se com dados secundários sobre o planejamento de cardápios, disponibilizados pela Subsecretaria de SAN, da Secretaria Municipal de Assistência Social, Segurança Alimentar e Cidadania da PBH e dados da literatura11-14,16-27. Desse modo, o estudo dispensa a avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa, conforme normas do Conselho Nacional de Saúde28.
Resultados e Discussão
O planejamento dos cardápios constitui uma das principais ações ligadas à oferta de alimentação nas USC, podendo ser utilizado como importante ferramenta para promover a saúde, a educação alimentar e nutricional e a garantia da SAN.
Nesta direção, as diretrizes alimentares e nutricionais devem ser estabelecidas considerando o contexto epidemiológico, social, econômico e ambiental em que a população está inserida. As orientações alimentares devem ser claras, objetivas, culturalmente aceitas e devem encorajar o prazer de uma AAS em todos os grupos populacionais e faixas etárias29.
O Quadro 1 reúne as orientações estabelecidas para o planejamento de cardápios a serem ofertados nas USC conforme três eixos: i) qualitativo, ii) quantitativo e iii) boas práticas de produção de refeições. Em cada eixo trabalhou-se com o propósito da recomendação e o referencial teórico adotado.
[Inserir Quadro 1]
O eixo qualitativo do planejamento de cardápios para a USC se sustenta na perspectiva da AAS como um direito humano básico2, que implica em acesso regular e permanente à alimentação adequada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, pautada por práticas de produção sustentáveis11,12,33. Estes princípios são fortemente preconizados pelo Guia alimentar para a população brasileira12 e pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional6 que abrange recomendações relacionadas desde a escolha dos alimentos até o ato de comer e a comensalidade34.
As recomendações alimentares e nutricionais, de modo qualitativo, devem ser pautadas na classificação NOVA dos alimentos, que os classifica em alimentos in natura, minimamente processado, processado e ultraprocessado. Entende-se por alimentos in natura aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Os alimentos minimamente processados são aqueles alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a pequenas alterações como, por exemplo, grãos, raízes e tubérculos, farinhas, legumes e verduras, carnes e pescados. Os alimentos processados são fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes e tubérculos preservados em salmoura, extrato ou concentrados de tomate, frutas em calda e cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum enlatados e queijos. E os alimentos ultraprocessados são produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial35.
Sugere-se, portanto, neste contexto de planejamento de cardápios para as USC, que estes devem conter preparações culinárias compostas por alimentos in natura ou minimamente processados consumidos na forma de preparações culinárias salgadas ou doces utilizando-se ingredientes culinários. O uso de ingredientes culinários (óleos, sal e açúcar) deve ocorrer em pequenas quantidades no ato de temperar, cozinhar e criar as preparações culinárias, e os alimentos ultraprocessados não devem ser adquiridos.
Evidenciando o fato de que a alimentação humana deve estar baseada no consumo de alimentos in natura e minimamente processados, as alterações no PNAE15, em fevereiro de 2025, aumentou o percentual dos recursos financeiros destinados à compra de alimentos destas categorias. O aumento foi de 75% para 80%, em 2025, e para 85% a partir de 2026. Além disso, devem ser adquiridos anualmente pelo menos 50 tipos diferentes destes alimentos. Estes percentuais e parâmetros também podem servir de base para o planejamento de cardápios em USC.
Nesta direção, em termos práticos, preconiza-se a oferta de frutas inteiras em, pelo menos, duas das refeições diárias. Os cardápios devem conter, pelo menos, quatro porções de hortaliças/tubérculos diariamente, preparados de diversas formas culinárias como, por exemplo, vegetais crus em saladas, vegetais cozidos ou refogado associados à pratos principais e guarnições, para incentivar o seu consumo12,14,36.
As frutas e as hortaliças incluem um grupo diversificado de alimentos de origem vegetal que fornecem fibras dietéticas, e seu consumo está associado a uma menor incidência de doenças crônicas não transmissíveis como as cardiovasculares, o diabetes mellitus, a hipertensão arterial sistêmica e a obesidade. Além disso, como política pública, o consumo de frutas e hortaliças nas USC fornecem micronutrientes essenciais à saúde, como são fontes de fitoquímicos que funcionam como antioxidantes e agentes anti-inflamatórios37-39.
As carnes devem ser ofertadas diversificando o método de cocção empregado, preferencialmente assado, cozido, grelhado e raramente frito. Diversificar os métodos melhora a palatabilidade das carnes tornando as refeições mais variadas e agradáveis40,41.
O uso de alimentos processados deve ser limitado, e pode ser inserido, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias, ou como parte de refeições que possuem como base alimentos in natura ou minimamente processados35. A depender do público (ie. dependentes químicos, idosos), no que diz respeito ao estágio da vida a que o cardápio é direcionado, alimentos como biscoitos, sorvetes, bolos, iogurtes pães e variados podem ser incluídos.
O PNAE15 também estabeleceu para o público escolar a restrição de açúcares, como uma medida crucial para promover hábitos alimentares saudáveis entre estudantes e combater problemas de saúde pública como a obesidade infantil e doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, em 2025, passou a ser recomendado que alimentos com rotulagem nutricional frontal indicando altos teores de açúcares, sódio e gorduras saturadas não sejam adquiridos e ofertados.
As preparações culinárias precisam ser alinhadas à sustentabilidade e à preservação do meio ambiente. Processos de urbanização, desmatamento, ocupação do solo, esgotamento de recursos naturais e mudanças climáticas são fatores que influenciam a estabilidade dos sistemas alimentares comprometendo o acesso, a disponibilidade e o consumo dos alimentos42,43. Assim, deve-se priorizar o uso de alimentos advindos de práticas produtivas sustentáveis, da agricultura familiar, com quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos44. Ademais, outros marcos legais7,15, do mesmo modo, recomendam que ações que envolvem a oferta de alimentos e refeições devem priorizar a sua compra da agricultura familiar local e/ou regional.
Ademais, o uso integral dos ingredientes culinários como cascas, talos e sementes também é incentivado. Ao integrar esses princípios, busca-se fomentar uma agricultura ancorada em práticas agrícolas sustentáveis que proporcionam resiliência dos meios de subsistência e dos ecossistemas e a redução/remoção de gases dos efeitos estufa da atmosfera45. Desta maneira, o planejamento do cardápio passa a ser alinhado aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), especificamente ODS 2 (Fome Zero e Agricultura Sustentável) e ODS 12 (Consumo e Produção Responsáveis)46.
O eixo quantitativo preconiza a oferta de alimentos em quantidades suficientes à promoção da saúde e à prevenção de doenças associadas à alimentação e nutrição. Desta forma, o cardápio deve fornecer energia e nutrientes capazes de suprir, em sua totalidade, as necessidades nutricionais do público assistido integralmente pelas USC, conforme especificações para cada estágio da vida (Tabela 1).
[Inserir Tabela 1]
É válido ressaltar que as preparações culinárias que irão compor os cardápios deverão ser elaboradas a partir de fichas técnicas de preparo (FTP)47, para garantir as quantidades necessárias de alimentos para a produção de refeições e para atender às porções pré-estabelecidas para atender as demandas nutricionais dos indivíduos. As FTP são ferramentas essenciais na gestão das unidades e desempenham um papel crucial na padronização, controle de qualidade e eficiência do serviço48.
A elaboração de cardápios que priorizem alimentos ricos em ferro heme, como carnes e peixes, juntamente com alimentos fonte de ferro não heme49, como leguminosas e vegetais de folhas verdes, associados a facilitadores da absorção, como a vitaminas C, é crucial para garantir uma ingestão adequada de ferro. Além disso, a inclusão de alimentos ricos em vitamina A e carotenóides, bem como o cálcio, contribui significativamente para a saúde e o bem-estar das crianças. Implementar esses princípios nos cardápios, especialmente das crianças e dos adolescentes, pode ajudar a prevenir deficiências nutricionais e promover o desenvolvimento saudável15.
Para alcançar as recomendações nutricionais diárias, os cardápios deverão ser compostos por seis refeições, sendo elas: café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, de acordo com as especificidades de cada faixa etária, seguindo a estrutura sugerida no Quadro 2. Fazer seis refeições ao dia é uma estratégia nutricional e dietética que pode oferecer benefícios potenciais, como melhora do estado nutricional, melhor controle da fome e ingestão mais equilibrada de nutrientes50.
[Inserir Quadro 2]
A respeito do eixo sobre boas práticas de produção, no planejamento do cardápio nas USC e no manejo das doações de alimentos, é recomendado que todas as práticas envolvidas na produção de refeições sejam realizadas com base nos preceitos higiênico-sanitários adequados e nas regulamentações sobre boas práticas de produção de refeições, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária25.
Cabe destacar que o ônus das doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) para a saúde pública e para as economias tem sido frequentemente subestimado devido à subnotificação e à dificuldade de estabelecer relações causais entre a contaminação dos alimentos e a doença ou morte resultante51. O relatório do Banco Mundial sobre o ônus econômico das DTHA indicou que a perda total de produtividade associada em países de baixa e média renda foi estimada em US$95,2 bilhões por ano, e o custo anual do tratamento de DTHA é de US$15 bilhões52.
Os contaminantes biológicos são a maior causa de DTHA. Muitos dos riscos associados aos contaminantes biológicos podem ser controlados ou removidos por práticas eficazes de manipulação de alimentos, por isso é fundamental o treinamento frequente e recorrente dos manipuladores de alimentos para o adequado procedimento de manipulação52. Na literatura, evidencia-se a importância do conhecimento das boas práticas, destacando-se os cursos de capacitação como ferramenta primordial para os manipuladores de alimentos e a necessidade de treinamento periódico.
No que se refere ao correto descarte dos resíduos sólidos, preconiza-se a mitigação da produção do resíduo pautando-se no conceito 3R´s: R1 significa reduzir, com o objetivo de minimizar a produção de resíduos em todos os processos de produção; R2 refere-se à reutilização, cujo princípio é aplicado por meio da utilização direta dos resíduos produzidos 52; R3 é reciclagem, que consiste em reciclar os resíduos remanescentes que não podem ser utilizados diretamente, como matéria-prima ou fonte de energia54.
Com o mesmo princípio, recomenda-se a utilização do modelo de Pirâmide Residual conhecido como “Hierarquia de Recuperação de Resíduos”, criado pela Agência de Proteção Ambiental, nos Estados Unidos, para controlar a alta frequência de produção de desperdício de alimentos. Esta pirâmide possui seis níveis: (1º) prevenção da geração de resíduos; (2º) doação de excedentes a bancos alimentares e pessoas vulneráveis; (3º) resíduos alimentares utilizados na produção de ração animal; (4º) destinação para fins industriais; (5º) destinação para compostagem e (6º) lançamento em aterros sanitários55,56. As intervenções baseadas neste modelo podem proporcionar uma cascata de formação que tem impacto positivo para todos os envolvidos. Ademais, fornecer conhecimento e informação sobre os custos com o desperdício alimentar ajuda a mudar o comportamento dos consumidores e incentiva-os a adotar estratégias preventivas56. No Brasil, o tratamento de resíduos sólidos é preconizado pela Política Nacional de Resíduos Sólidos57.
As diretrizes apresentadas nesta pesquisa foram redigidas na forma de regras e princípios. Regras que são rigorosas ao definir padrões mínimos que devem ser cumpridos, e princípios que, apesar de serem parâmetros essenciais e universais, podem ser ponderados conforme a realidade social local, a disponibilidade de recursos, e a biodiversidade. Tais características tornam esse conjunto de instruções aplicáveis em diversos contextos no território nacional.
O estabelecimento de diretrizes desta natureza impacta diretamente na padronização dos processos, gera eficiência do uso dos recursos financeiros, reduzindo custos de transação, facilita a compra de alimentos, e o treinamento da equipe de colaboradores. Além disso, cada diretriz pode ser um indicador, que viabiliza o monitoramento e a avaliação do alcance da política pública voltado ao público atendido pela USC.
Por fim, é importante enfatizar que esse conjunto de orientações para o planejamento alimentar nas USC complementa as ações do SUAS, amplia o cuidado integral às pessoas em situações de vulnerabilidade e violação de direitos, otimiza as práticas de caráter continuado de segurança alimentar e nutricional, e contribui para a integração7 dos sistemas de informação do SUAS, SUS e SISAN para a qualificação do cuidado e da gestão de ações e serviços.
Algumas limitações do estudo precisam ser explicitadas. Este estudo se concentrou na reunião de informações e orientações, no campo teórico, para construção das diretrizes que nortearão a elaboração de cardápios na USC. Não foram realizados testes práticos do planejamento de cardápios. Ressalta-se que particularidades e especificidades de cada USC precisam ser consideradas na organização do cardápio, devendo considerar estas diretrizes como eixo norteador na elaboração dos menus.
Considerações finais
A criação de diretrizes alimentares e nutricionais voltadas a política pública para indivíduos e famílias em situação de vulnerabilidade social é uma iniciativa importante de apoio à gestão de projetos e programas intersetoriais. Elas podem tornar mais eficiente o uso de recursos financeiros públicos para a produção e a oferta de refeições saudáveis a estas pessoas.
Diante dessa perspectiva, as diretrizes representam a busca de um avanço na instrumentalização dos gestores públicos responsáveis pelo planejamento e avaliação das refeições servidas em Unidades Socioassistenciais e de Cidadania.
Esse conjunto de orientações alimentares e nutricionais pode ainda fundamentar um marco regulatório, que precisa ser discutido em um cenário democrático com representatividade de todos os envolvidos. Mas a base está pronta, pois há rigor, flexibilidade e fundamentação teórica para cada uma das diretrizes propostas.
Enfim, em tempos de insegurança social e climática, este trabalho, ancorado nos eixos qualitativo, quantitativo e de boas práticas, é inédito e permite a implementação do direito humano à alimentação no contexto das políticas nacionais de assistência social, de segurança alimentar e nutricional e de promoção da alimentação adequada, saudável e sustentável.
Agradecimento
A autora Nathalia Sernizon Guimarães agradece ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) pela concessão da Bolsa de Produtividade [Processo: 309183/2025-1].
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